第25话 烹饪手法（2 / 3）

是的，萧哥。”郑轲把精力集中在了白板上。

说是讲解，萧寒也是把烹饪时的名词写了出来。

郑轲只能在心里说，萧寒的厨艺很棒，但确实不适合当老师。不过，他也能接受萧寒的这种模式，时间短、任务重，这种方法未必不可行。

不过，还是有些名词听起来比较陌生，比如走红。简单的说，其实就是为焯水后肉类食材上色、入味，通常使用卤汁或者过油的方法。郑轲虽然没听过这种说法，但是却经常用到

萧寒把初步热处理，以及制备汤液的名词写在白板上，解答了郑轲提出的疑问后，又快速擦去，他要讲的重点并不在这上面，而是接下来要讲的炒、爆、熘、炸这样的操作。

“炒，是华夏菜中，最常见的烹饪手法，通常有生炒，也就是常说的煸炒，还有熟炒，以及在川菜中比较常用到的小炒。”

郑轲点头，小炒应该是川菜中最具特色的烹饪手法，芡汁要临时调兑，而且要快速翻炒，在烹制的过程中，不能出现换锅的情况。最经典代表菜品，就是鱼香肉丝。

“这些东西，你都应该会，而且，掌握的应该都还不错。”萧寒看着郑轲。

“还行吧？”

在萧寒的面前，郑轲也不敢把话说的太满。

“炒这一大类里，我只说软炒。”萧寒把油性笔放下，拿起厨刀，切下一直鸡腿，去筋锤茸。

郑轲耸了一下肩，他可能使用过软炒，但是名词和自己所掌握的厨艺，却对不上号。

“软炒所烹制的对象，是经过初加工后，成为流体、泥状或者被切成颗粒的食材。将这半成品与牛奶或者蛋清混合，放在锅中烹制，就是软炒。”

萧寒一边说着，一边将剁成肉茸的鸡腿肉和调味料、蛋清、淡粉混合，随后倒入油锅中翻炒。

浓香的气味在空中迅速散开，郑轲咽下一口唾液，看着厨锅。萧寒却以均匀的速度，进行烹饪。

“细腻软滑的口感是其特点，所以入口后，舌苔会感到非常细腻，有种入口即化的感觉。”萧寒说着，那起了炒锅，将里面的食材，倒入餐盘，“川菜，雪花鸡淖（nao）。”

白色的蛋清几乎装满了整个餐盘，看起来就是堆起来的积雪，但是浓香的味道却从积雪中飘出，刺激着郑轲的味蕾，大量的口水随之流了出来。

郑轲连忙抽出一双筷子，轻轻夹起一块，送入口中。蛋清经过翻炒之后，柔软滑嫩，入口即化，鸡汤的醇香味道与鲜嫩的鸡肉茸混在