第一百二十四章 论菜（3 / 4）

水里洗油紧皮，得到类似肘子的带皱型虎纹肉皮。”

“之后捞出，先用调味汁打底，再将肥肉放上面，铺上瘦肉块，摆上葱丝姜片入蒸笼蒸制熟烂，再扣入斗碗上桌。这样做出来的‘肘子’色泽红亮、肥而不腻，肉软嫩如豆腐。风味口感和真正的肘子模样。”

“我们再说甜烧白，甜烧白又叫‘夹沙肉’。”

“选用带皮的全肥保肋肉，先煮熟捞出晾凉。切两刀断的连片，把馅心包在两片肉之间。”

“馅可以是豆沙馅，也可以是汤圆馅，还可以加上蜜饯、花生、芝麻、糖等。包好后放在扣碗里摆出形状，有个名堂叫‘封书’。”

“带皮面贴碗底，‘封书’左右两边空隙处各放片夹沙肉，入蒸笼蒸制。出菜时倒扣于盘子里，撒上白糖上席。夹沙肉做出来要皮软肉亮，能透过肉面看清楚里面的馅心。才算是资格。”

“现在也有将甜烧白和酒米饭合二为的菜式，就是‘樱桃肉’或者叫‘龙眼肉’了。”

“酒米就是糯米，将糯米洗净用水泡涨，蒸笼垫纱布，放糯米蒸熟，趁热加黄糖水调和。”

“扣碗里用保肋肉卷成小筒，带皮面点上樱桃蜜饯，底下填上豆沙或者汤圆馅，皮冲下列放到扣碗里，周围洒放点蜜饯、陈皮、干桂圆之类，再将糯米饭装入扣碗里，入蒸笼蒸至熟透。出菜时翻扣在盘子里，撒上白糖上席。”

李君阁听得连连点头，说道：“难怪能经历这么久而不衰，这些菜式还真是麻烦的。”

刘三高说道：“那是，今晚就得杀鸡杀鸭，炸丸子炸酥肉的忙开了，明天你们就瞧好吧！”

李君阁说道：“好家伙说得我这都饿了，赶紧给我弄几个菜，我给四爷爷他们送过去。”

刘三高说道：“这里边又有说道了，九斗碗宴席从上午杀猪开始，就要把帮厨的伙食管起来，今天午、晚上以及第二天早上这三餐都要炒小煎菜伺候着。现在大师傅正在炒菜，会分几盘给老人家送去就好了。”

……

第二天早，李君阁起来刚跟麻头白大它们亲热了会儿，老爸就看不惯了：“今天这么个大日子，你早起来又开始逗狗玩鹰了！”

李君阁说道：“就是因为今天要忙，所以才早点起来跟它们亲热啊。”

眼看老爸脸色要变，赶紧说道：“好好好，我马上就赶到祠堂去行了吧。”

老爸老妈跟李君阁三人昨天在祠堂那边忙到凌晨，招呼杀鸡杀鸭，油炸上笼，端茶送水，天都