第一百二十四章 论菜（2 / 4）

子手艺高低呢？”

刘三高得意洋洋地说道：“个好的油厨子办九斗碗坝坝宴，个猪身上除了毛跟粪便，点都不会浪费，猪脸猪尾部分肥肠做卤水拼盘，猪肺猪血猪小肠做汤，猪肝猪腰爆炒，猪肚烧三鲜，猪心猪肉猪舌入九斗碗，要做到不剩不缺，这才是考验班头的功底的地方！”

“再说九斗碗菜品看起来粗犷不，其实也挺讲究的。也就拿这‘镶碗’来说吧，其实就是清蒸攒丝大杂烩，菜品本身制作并不复杂，关键是吊汤的手艺，我家传下来的镶碗用清汤那是有秘方的，老话叫‘唱戏的腔，油厨的汤’，你现在再去打听打听，这镶碗还有几个人做？就是因为吊不好汤，好些油厨子就干脆把这个菜去了。”

“镶碗重要的底料是酥肉，般是用猪身上的边角料或者五花肥膘之类的来做的，好肉要省下来做别的。”

“将这些肉切片，用盐和花椒调味，拌鸡蛋水淀粉入油锅里炸成金黄，就成了酥肉了。能用边角下水做出好菜，正是我蜀州菜系的强项。”

“酥肉淀粉定要选用农村自种的红薯制作成的那种，还要加入定量的鸡蛋，是让保证酥肉在后来的蒸制过程依旧成型不至于散掉，二是使酥肉的口感更好吃、色泽更好看。这红薯淀粉炸出的酥肉，蒸出来的品质可是远优于其他淀粉哟！”

“接下来是准备蛋卷圆肉，蛋卷圆肉是将肉搅茸拌淀粉等调味，用煎蛋皮卷成圆筒形肉条，蒸熟而成。”

“再下来是垫底的薯块，外头般用红薯，我们这次用淮山，也就是脚板苕。入菜前也要过油炸遍定型。”

“之后将蛋卷圆肉和火腿肉切片，鸡胗切菊花形氽烫，这才开始摆盘。”

“先在碗底放上菊花形鸡胗，再将猪舌片、猪心片、蛋卷圆肉片、酥肉片、火腿片等有顺序有层次的码放于扣碗里，摆出花式；最后铺上笋丝，蘑菇丝，木耳，黄花，炸薯块，掺入调好味的高汤入蒸笼蒸至软烂熟透。”

“出菜时翻扣在品碗里，掺足高汤上席。”

“这个菜看上去相当美观，是九个碗里最具工艺、最有造型的个头菜。”

“再说这肘子，肘子老话里叫‘膀’，但是旧时办席面就杀两口猪，那里来这么多的肘子啊？但是这也难不倒老祖宗们。”

“将五花肉切斗碗面大小的四方形，先用烙铁烧红烙肉皮，去其汗皮味，刮洗干净，连同边角瘦肉起先煮熟入味。捞出趁热均匀抹上冰糖糖色，晾干水汽后入油锅炸至出油上色，待猪皮焦酥起泡后，再捞出入开