第五百五十七章 吴餐厅（三）（2 / 3）

儿纤薄秀丽，毛细温柔细腻。

不同面型配合汤头又有不一样的味感，不过拉面功夫需要日积月累，短短一周时间很难学会。

所以只能用机器压面来代替，按理说我不应该教你们这种走捷径的方法。

但碍于你们没有基本功，学了反而不伦不类，所以~”

大家也能理解孙大厨的担忧，也纷纷替他解释了几句，相信观众也能理解，毕竟不是专业的。

不过，虽然是机器压面，但面团还是要自己揉的，是否劲道也全看揉面和配比的功夫。

按照事前分工，揉面煮面的工作交给江超，他身宽体胖，也适合揉面。

把他打发走跟拉面师傅学揉面去了，剩下的人重点学汤头和凉菜的制作。

“有位美食家曾经说过一句话——清醺肥菏，自成馨逸，汤沈若金，一清到底。

这是他对金城牛肉面的评价，在金城，各家汤头的配方代代相传，各家大同小异，主要是由几十种香料和牛肉原汤熬制而成。

熬汤时选用当地草原出产的肥嫩牦牛肉或黄牛肉，加牛脊髓和棒子骨、羊肝。

有的还添加入鸡汤，再按照比例加入花椒、草果、桂皮等香料。

在特大型锅内，再加入当地秋冬季节特产的大白萝卜片熬制。

熬制好的肉汤气香味浓，清亮澄澈。”

吴综献特地拿了个小本，将孙鑫利提到的配料一一记录下来。

孙鑫利见状不由道：“你不用记，我把配方都打印出来了，到时候你按部就班的做就行~”

“您想的太周到了~”

“不过你要注意，我给的配方，大概可以做100份汤底，多了少了，需要按比例进行增减，这一步马虎不得。”

“我明白~”

孙鑫利让徒弟端出一碗清汤：“这是我早上让人熬好的，你们先尝尝看。

等餐厅开业以后，早上开门第一件事就是熬汤，如果时候不到，滋味儿不足，会大大影响成品的味道。”

众人称是，迫不及待的端起小碗咂摸滋味。

他们一边喝一边听孙鑫利说：“牛肉汤的滋味要的是温厚老道、纯正平和。

因此所加入的香料都拒绝‘大香’，得让一样尖锐的大味道出了风头，这是牛肉汤里的哲学。

从马保子老爷子开始，牛肉汤必须是‘面随汤走’，若是某一天汤提前完了，那么，这天也就不再继续拉面了。”