第18话 疑惑的刘尚（3 / 3）

然成为了薄片，郑轲顺手将萝卜扔进了锅里。

“拉面所有的面团和其他面不一样，你做得好吗？”刘尚根本不领郑轲的人情。

“‘三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉’，刘尚师傅，我说的不错吧？”郑轲回头看着刘尚。

“你竟然知道？”刘尚难以置信地看着郑轲。

刚刚郑轲所说的是拉面和面的要点。所谓“三遍水”，是指在和面的过程中，始终要将面团的温度控制在30摄氏度左右，这样面筋的生成率最高，所以要在和面的过程中，不停地加水。

“三遍灰”中的灰，指的是蓬灰，加入面中，用来增加面条的劲道和口感。

“九九八十一遍揉”也不是普通的揉面，而是溜条就是将面团经过反复揉、摔之后，再用两手握住面团的两端，抬起之后，在案板上摔打的过程。这个过程需要厨师有极强的臂力，否则可能因为用力不足，而是面条的劲道不足。

郑轲将蓬灰加入面中之后，揉成面团，但因为时间太紧，还要留半个小时醒面，就没有进行溜条。

“刘尚师傅，我解释的再多都没用，这团面，到底怎么样，您亲自用一下，不久知道了？”郑轲的脸上带着自信的微笑。

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