第三百八十七章 鼎香楼没鸭子了（二合一）（4 / 5）

到整个大乾。

第一刊“美食杂谈”的知味，马晋就仿照袁枚的《随园食单》，先大谈饮食须知。

其上写道：

“正所谓学问之道，先知而后行，饮食亦然，作《须知单》，每刊表其一二，今日先论“先天须知”和“作料须知”。

先天须知：

凡物各有先天，如人各有资禀，人性下愚，非孔、孟教之，无益也。物性不良，虽易牙烹一，亦无味也。

指其大略：猪宜皮薄，不可腥臊；鸡宜骟嫩，不可老稚；鲫鱼已扁身白肚者为佳，乌背者，必倔强于盘中；谷喂之鸭，其膘肥而白色，同一火腿也，面好丑判若天渊………

佐料须知：

厨者之佐料，如妇人之衣服首饰也，虽有天资，虽善涂抹，而敝衣褴褛，西子亦难以为荣。

善烹调者，酱用伏酱，先尝甘否；油用香油，须审生熟；酒用酒酿，应去糟粕；醋用米醋，须求清冽；且酱有清浓之分，油有荤素之别，酒有酸甜之异，醋有陈新之殊，不可丝毫错误………

………

两篇须知，统共不过五百字，孙友福却看的很认真，不比平常人读之一笑，顶多爱吃的学习一番，孙友福对马晋所写的“美食杂谈”很重视。

不说马晋作为孙友福的老板，他得揣摩上意，就说马晋作为鼎香楼“马家菜”的创始人，其之对饮食的见识，在全天下也数得上前列。

要知道鼎香楼能够从酒楼林立的京城崛起，甚至发展迅速，马晋包宝师徒弄出来的新颖精美的马家菜，无疑是至关重要的功臣。

而作为鼎香楼的掌门人，孙友福必然也要对马晋的美食之论深入研究，毕竟酒楼是否红火，菜色的功劳占了一半，而马晋就是公认的玩菜色的顶尖行家。

孙永福也相信，此时已经有不少酒楼掌柜如同他一般，正对马晋的须知单仔细琢磨。

………

所谓大道至简，当然马晋的须知单没那么夸张，但多少给孙友福一定的启发，不过等他看到须知单后面的“马氏红烧肉菜谱”，脸色就有些不好了。

这道菜的选材、佐料、火候、步骤、成菜，无一隐瞒，直接全部放到《杂志》其上，只有一些秘方剂量，才以少许、适量等说法代替。

但总的来说，只要稍懂厨艺的人，配上这张菜谱，都能大致差不离地将这道菜烧出。

虽然马晋早就此事知会过孙友福，他会在《杂志》上将鼎香楼的一些非镇店的普通菜式公