33新鲜花样（3 / 5）

细面，用现代话来说就得叫做高筋面和低筋面了。高筋面蛋白质含量高，低筋面反之，高筋面因为筋度强，在现代通常被用来制作面包、批萨、泡芙、千层饼等等疏松结构的食品，而低筋面则适合做蛋糕、饼干、蛋挞等松散、酥脆、没有韧性的点心，像馒头、包子、饺子、烙饼、面条、麻花这一类的中式食品却是用中筋面做出来的，即是用高筋面和低筋面混合而成的面粉。

罗扇取了高筋粉、低筋粉、酵母、水、鸡蛋、盐、糖、黄油和牛奶各适量，先将酵母溶于温水，黄油加糖、盐搅拌均匀至颜色泛白，再加入鸡蛋打散拌匀，加入酵母水和牛奶再次拌匀。然后把面粉倒入这些混合物中搅成光滑的面团，盖上一层屉布任其发酵，至两倍大的时候用手轻轻挤压面团，排出里面的气体。

再次发酵约半个小时，把面团取出，分成数块小面团，揉成上圆下平的形状，放在预先涂了一层黄油的平底锅上，再次发酵半个小时，而后盖上锅盖，用草、泥、灰、水的混合物把锅整个儿包住——这一招罗扇曾在厨艺大赛的时候用过，在古代这种东西叫吊炉，在现代叫烤箱。把封好的锅放进灶膛里而不是火眼上，这是为了使锅的上下均匀受热，烧旺火烤上半个小时，出炉，香喷喷的烤面包——尼玛，没做好……烤糊了……

没关系，再来。幸好罗扇还留着一半发酵好的面，直接塞锅里重新烧烤，根据刚才的火候调整了下时间，约二十来分钟的时候再出锅——唔……这回还凑合。第一次用古代的火烘烤面包难免掌握不准时间，不过不要紧，因为罗扇这一次要做的并不是烤面包，她需要的是面包糠。

把面包放到炉子上烤干脱水，去皮切片，而后捣碎成均匀的颗粒状面包渣，这就是面包糠了。接下来才是正经菜——上校鸡块。

罗扇选用的是鸡胸肉，将肉切块后剁成泥，加入盐、糖、料酒、胡椒粉、芡及少许鸡蛋液，搅拌均匀，而后装入模子。幸好古人很讲究食物的品相，各种形状的模具相当齐全，罗扇并没有选择长方形的模子，而是用了五瓣花形的面点模具，把搅拌好的肉泥填进去——其实就算没有模具也可以用手砌出长方的形状来，不过是费点事罢了。

模子做好，把成形的鸡块倒扣进铺好芡粉的盘子里，然后让小钮子端走，请李氏先把肉冻进庄子的冰窖里，等晚上要做的时候再把冻瓷实了的鸡块取出，裹上鸡蛋液、芡粉和面包糠，下油锅用中小火炸至两面金黄，出锅装盘。

上回罗扇做的番茄酱还有很多，用小白瓷碟盛了放在鸡块旁边，待