☆、第 38 章 红烧大虾（10 / 11）

得细如发丝，散于汤中千丝万缕，开始这道豆腐羹之所以如此做法，是为了更好的吸收汤里的味道，使得吃这道豆腐羹的人，能吃到软嫩香醇入口即化的口感。

后来便成了考验刀工的一道菜，这道菜想来不是这位上官小姐的手笔，虽说淮扬菜精细雅致，却也清淡，许多北方人都不大适应，从上官小姐点的前几道菜就能知道，是个喜欢酸甜味儿重的，如假包换的山东人，怎么会点这么一道豆腐羹。

正想着，果然听安寿低声道：“前头这三道都是上官小姐点的，最后这道豆腐羹却是大姨娘非要加上去的，倒真好意思，也不看看席上季夫人，苏夫人都没点菜。”

安然不禁撇了撇嘴，若无安嘉慕示意她为难自己，给大姨娘一百个胆子也不敢在这时候出头，只不过，他以为自己谁，不入流的小厨子不成，这文思豆腐可是当年考级必备的菜肴，练了不知多少回，早已轻车熟路，相比之下倒是红烧大虾更难些。

红烧大虾之所以是鲁菜的经典，自然不是浪得虚名，成菜要做到色泽红亮，虾肉鲜嫩，滋味鲜美，并不容易。

虾本来就不好入味，所以多以清淡的做法为主，如白灼或者清炒，再就是剥出虾肉来做虾球等等，尤其这道红烧大虾，选用的原料是渤海湾的对虾。

郝懿行《海错》一书中曾记载，渤海海中有虾，长尺许，大如小儿臂，渔者网得之，两两而合，日干或腌渍，货之谓对虾。

可见其大，故此更难入味，而红烧大虾既要入味，还要保持其虾肉的鲜美，更要求色泽红亮，这才是最难的地方，老抽是绝不能放的，放了老抽就会变得黑黢黢无法入眼，八角这类香气中的更是要不得，放了就毁了这道菜。

具体需要注意的要点，一个是必须清洗干净，否则会有异味，二是最后浇上去的卤汁要厚，否则会寡淡无味，再有，便是一个靠字。

调好味用卤汁靠上五分钟，切记掌握好火候，过了虾肉则老，失去了本来的鲜美，火候不足却又无法入味，最后就是卤汁的颜色要红亮，这样收汁的时候紧裹住大虾，出锅之后方才有红亮诱人的色泽。

先上去的便是这道红烧大虾，蜜汁梨球跟糖醋鲤鱼相对容易，错后了一些，什锦豆腐羹对安然来说更是手到擒来，故此放到了最后，再说一道羹，早上也不合适。

安然的这道红烧大虾一端上去，本来还缠着安嘉慕说话的，上官瑶不禁有些意外：“还说表哥是糊弄我呢，原来安府真有手艺好的厨子。”

逍遥郡王瞥了