第三百一十一章 开水白菜（2 / 4）

刘程先得意洋洋：“唱戏的腔，厨师的汤，吊汤的功夫，在川菜是最顶级的功夫，般人说起川菜就是麻辣，殊不知汤功才最是考验川菜厨师级别的。”

“就拿这道菜的汤来说，先要用母鸡，母鸭，猪肘，排骨，火腿，干贝等材料，分别放入不同锅子里焯水洗净，再加入足量清水、姜、葱，烧开后加料酒，改用小火保持微开不沸，慢慢地熬至汤出鲜味。”

阿音好奇地问道：“用了这么多材料，那这汤里边，怎么点杂质都没有？”

刘程先说道：“这就是功夫了，汤熬三个小时候，先将所有汤渣浮油去净，然后放入猪肉茸，转小火，待猪肉茸散开浮起后，会将大量的汤杂质固体吸附在上面，捞去猪肉茸，这道工序称为‘头清’。”

阿音惊讶道：“这也太费功夫了！”

刘程先说道：“这才到哪儿啊！接下来还要用鸡肉茸，使用同样的手法进行‘二清’，‘三清’，最后再次过渣，去油，才能得到这白开水般的清汤。”

李君阁将条白菜放到嘴里，说道：“这白菜也全是汤的香味，完全融入其了，菜本身又还有脆劲，这又是怎么做到的？”

刘程先说道：“这白菜啊，只选你们李家沟的白菜，取三条三寸相连的白菜心，去膜去筋，先用锅这样的高汤，将菜心烫到七成熟，再用冷水漂凉，让白菜颜色返黄鲜艳，然后用细银针反复穿刺菜心，再将菜心放入漏勺，淋汤烫至全熟。这样汤味全进到白菜里边，而白菜又刚好烫熟。”

李君阁看着篾匠叔跟旺财叔两位，不由自主想起了刘姥姥进大观园后，问茄子怎么做后的时候的表情。

刘程先最后说道：“然后将菜心铺到盅底，烫菜的汤不能再用，另舀原汤入盅，这才是正宗的开水白菜的做法，外头吃的那些所谓的开水白菜，只能叫‘上汤白菜’，‘鸡汤娃娃菜’。”

群人听得满眼转圈圈，李君阁叹气道：“太感谢金老了，君阁何德何能，能品尝到这样的佳肴，这功夫费得大了！”

刘程先笑道：“你们这次出行，也算是为国争光了，师傅听得高兴，这道菜，你们是当得起的！”

李君阁摇头道：“金贵了，太金贵了，当年国家领导人聚会，贺老总指着道肉方出对，说‘诸肉不如猪肉’，小平对了个‘百菜不如白菜’，说的就是这道开水白菜了。”

刘程先拍手笑道：“对呀！这菜调味只有盐，其余鲜香味道全由食材提供，五个多小时成品，达到了‘大巧若拙’，‘返