第二百三十二章解肉（3 / 4）

得差不多了，又加上盐搓洗，让肠壁的浆子都析出来。

然后又洒面粉搓揉，将浆子都吸进面粉里去，再用清水冲洗干净。

这道工序得反复重复几次，才能得到里外里干净的肥肠和粉肠。

大舅端着个筲箕过来，里面放着五花肉，瘦肉，肥肉，肺尖，肝尖，舌尖，大骨，龙骨，对李君阁说道：“先弄段肥肠跟粉肠给我，我先去把庖猪汤搞起来！”

蜀州庖猪汤有时候是光指道汤菜，有时候是指杀猪席，各有各的传统。

夹川的传统庖猪汤是必须将猪的各个部位熬锅汤出来当主菜，在配上其它部位的煎炒烹炸弄出的道宴席。

李君阁将大肠小肠各选了段扔筲箕里，让大舅拿去做庖猪汤，自己继续苦逼地洗猪肠子。

洗完站起来，感觉腰都酸了。

拖着装大肠的盆子回去放屋檐下，怎么收放李君阁不知道，这事的妮妈妈来。

又拿了双筷子回到水沟旁刮小肠，去掉浆粉只留肠衣，这是要用来灌香肠的。

这活是细致活，要先将小肠翻过来，两根筷棱夹住肠衣，刮完洗干净再翻回去，间不能弄破。

弄完回到敞坝上，就见阿铜在冲洗敞坝上的粪便血水，小舅育爷爷在将大肉改小，妮妈妈在帮厨，大舅在做菜，欧奶奶在管火，阿音在将肉上盐上香料码缸子里腌制。

没个人能闲着。

杀年猪就是这样，般人光看着杀猪热闹，其实这杀猪才算起头，后边还有大堆事情等着。

不过好处就是人多，大家起有说有笑，聊聊东家长西家短，聊聊年来的趣事儿，不显山不露水的，项项事情就做好了。

将肠衣抹上盐放边，李君阁又去帮阿冲叔紧血旺。

这也是门手艺，要将血旺紧得又嫩又滑，也是个本事。

夹川有个歇后语叫“开水紧旺子死了心了”，就是拿紧旺子火候不到位开涮。

猪血刚接到就已经经加入了盐水净置，现在已经凝结了。

紧旺子水温只能保持在十五度左右，也就是指尖能快进快出的程度，有个词叫“响边水”，就是锅边刚刚开始翻泡的时候。然后将呈鲜艳紫红色的血块滑进去，水面要宽，水量要足，加血后温度变化才不至于过大。

等到血块逐渐变得灰淡起来，焯到刚断心就得立刻捞出用冰凉的冷水镇起来，至于什么时候才是刚断心，就只能全凭经验了。

老时间里这也是杀猪匠的活，铁匠看安钢